1.右の腹側から切開する。
お腹を右、シッポを下に向けて魚を置き、腹側に浅く切り込みを入れる。切り込みから中心の背骨まで少しずつ切り開く。この時包丁の先が中骨に当たっている感触を確認しながら切り進める。切る時はノコギリのように押したり引いたりしながら切るのではなく、引く時だけ切るようにする。ノコギリのように切ると切り口がガタガタになり身が崩れます。
2.背中側に包丁を入れる。
魚体を上下入替え、背中を右、シッポを上に向ける。背中側も同じようにシッポ側から頭側に向かって浅く切り込みを入れる。切り込みを入れたら左手の人差し指と中指でそっと押さえると切り口が開くので、そこから切り開いていく。
3.右側の身を切り離す。
切り込みから中心の背骨に向かって切開していく。この時も包丁の先が中骨に当たっている感触を確認しながら切り進んでいく。中心まで切ると腹側に貫通するので、そこから包丁の刃を頭側に向けて通して、あばら骨と背骨を切り離す。シッポ側のつながっている部分を切り離す。
切り離して、二枚おろしの完成。大きな魚であれば、おろした身を刺身、骨の付いた方を塩焼き、頭で汁物を作れば一匹で一人分のおかずが出来る。
