アジの３枚おろしの手順です。
１．下処理
注意点として、お魚にはなるべく手の温度が移らないように、ベタッと握らず指の先で支えるように持ちます。右手は包丁を持つためだけに使い、魚体や内臓は左手だけでさわるようにします。
1.ゼイゴを取る。
できるだけゼイゴだけをスキ取るようにします。包丁が入りにくい時は包丁を入れる位置を少しずらしてみます。左手を切る位置からあまり離すと魚体が安定しないので切る近くに添えます。お刺身にする時は取らなくても大丈夫です。
2.ウロコを取る。
スーパーで売られている網物（網で獲った魚）のアジはあまりウロコは付いていないので、包丁の先で軽くこそくだけでOKです。
3.エラを取る。
エラの膜を切って、下側から包丁の先でエラを引っ掛けて引っ張り出します。
4.内臓を出す。
腹ビレの後ろから肛門まで切ります。切り口から包丁をエラのところまで深く入れて内臓を搔き出します。内臓を出したら奥の血合い膜を包丁の先で２、３回なでて切ります。
※エラと内臓を一気に取る方法
上記、3.4.のやり方は一般的に魚屋さんがやる方法で切り口が少なく見栄えが良いのですが少々やり辛く、三徳包丁などの刃の幅が広い包丁はお腹の中に深くに包丁が入りません。そこでエラの部分から肛門まで大きく切開してエラと内臓を一緒に取る方法をおすすめします。大きなお魚にも応用でき、お腹の中も洗いやすいです。お魚を盛る時は頭を左にして盛るので魚体の右側を大きく切開していても気になりません。
エラ膜を切ったら、エラの後ろから点線に沿って肛門まで切開する。エラの後ろから腹ビレまでは硬いので力を入れて押すようにして切る。切れたら腹膜がくっついている部分を包丁で切りながら内臓が全部見えるまで広げる。エラは前後２箇所でくっついていて前はアゴのところで後ろは背骨のところです。エラに左手の人差し指を引っ掛けて引っ張るとエラがくっついているアゴのところが分かるのでそこを切る。反対側の背骨に付いているところを切るとエラが外れます。この時、力を入れる必要はありません。硬くて力がいる場合は切るところを間違えていて、骨を切ろうとしているのです。内臓も腹膜でくっついているところを包丁で外しながら取ります。
5.水洗い
お腹の中に指を入れて内臓の残りや血合いをよく洗い流す。中骨の血合いの部分はツメを立てて洗います。取れにくい場合は竹串を数本輪ゴムで束ねたものを使うと取れやすいです。ここまでがおろす前の下処理です。
